烹饪技巧：做好加减乘除为菜肴添味

烹饪技巧：做好加减乘除为菜肴添味

常言道，菜之美在于味，味之美在于调。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。调是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。

从其他食物借味

加味 指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜贵阳老年癫痫的饮食注意事项癫痫病专科医院、土豆、木耳药物如何的治疗癫痫病呢等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其避而远之&rdquo癫痫的正确治疗方法;。

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对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来加味，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜砂锅豆腐借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；木须肉中的木耳借助于肉和高汤的味道，浓郁诱人。

去掉不良味道

减味 指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反儿童癫痫哪里治的好，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。

对于有腥膻味郑州市最好的癫痫医院的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜海鱼去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜；炖牛肉、排骨前可以先焯一下。第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡吉林癫痫病重点医院椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于羊肉等肉类去腥；海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。

涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以治疗癫痫病医院山东哪家好去除40%-70%的草酸。

强化食材鲜味

乘味 指的是将2种以上同一味道的呈味物质混合作用，能使这种味道进一步加强，达到相乘的作用。

比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自癫痫病专科医院在哪单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。

对比突出美味

除味 指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味，酸味可以强化咸味。

微量的盐能让浙江癫痫病医院哪里最好本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说，在烹调时可以利用这个微妙关系来减少加糖量。比如煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。